El pesto es una forma para preparar pastas italianas más famosas del mundo. Esta es una solución para la cena aun sea improvisada, es una delicia. Cuando tienes pocas ganas de cocinar, pero no quieres renunciar a un buen plato de pasta el pesto es tu plato ideal.
Sea el clásico genovés con albahaca y piñones o el tinto de Trapani, da igual: las salsas hechas con mortero son uno mejor que el otro, perfectos tanto para sazonar pasta, para crear originales canapés y bruschetta, como para enriquecer sabrosos rellenos.
Pesto a la genovesa
Presente en todos los restaurantes italianos, el pesto alla genovese es un condimento para pasta que se usa frío directamente sobre la pasta cocida. Para prepararlo se necesita una buena dosis de destreza y familiaridad con las herramientas. Un mortero de mármol y un mazo de madera, pero no existe un método codificado para hacerlo. Obviamente, los ingredientes de calidad son imprescindibles: aceite de oliva extra virgen, albahaca, parmigiano, piñones, ajo.
Antiguo antepasado de la receta es el moretum romano, una mezcla de hierbas, queso pecorino, sal, aceite de oliva y vinagre, aunque los primeros rastros escritos se remontan al siglo XIX, con el volumen “El verdadero cocinero genovés” de Emanuele Rossi. , quien menciona la salsa por primera vez.
Pero también hay quienes creen que se trata de una evolución de la aggiada (en dialecto genovés), elaborada con ajo, pan rallado, aceite de oliva, vino y vinagre, que suele emplearse sobre el pescado.
¿Las combinaciones ideales? Pasta: trofie y trenette in primis, con papas y judías verdes, lasaña, timbales, peis rústicos y minestrone.
Pesto a la trapanesa
Otro pesto famoso es el de tomate típico de Trapani. Una receta milenaria que nació en los puertos de Trapani, donde antiguamente desembarcaban los barcos genoveses de Oriente, que transportaban productos y preparaciones.
La gente de Trapani modificó la receta del pesto de los marineros de Liguria reemplazando los ingredientes con las especialidades de su territorio, a saber, tomate, almendras, queso pecorino, ajo rojo y albahaca. Todo machacado en un mortero y utilizado para aromatizar el busiate.
Una forma típica de pasta local hecha con agua y harina, una especie de espagueti perforado que se obtiene enrollando cuerdas de masa alrededor de una varilla de metal especial.
Pesto de rúcula
Una variante verde alternativa al clásico pesto de albahaca genovesa es el elaborado con rúcula, con un sabor más intenso y ligeramente amargo. Originaria del área mediterránea, la rúcula es una planta utilizada en la cocina desde la antigüedad, especialmente apreciada por los griegos por sus propiedades digestivas y considerada un poderoso afrodisíaco por los romanos.
Cuenta la leyenda que en el Renacimiento estaba prohibido cultivarla en los alrededores de los monasterios, por temor a que los monjes abandonaran el voto de castidad después de probarla.
Hoy en día hay muchos usos en la cocina, desde una simple guarnición hasta raviolis rellenos de ricotta y hierbas, pero también un aliño fresco preparado con mortero, junto con aceite de oliva virgen extra, piñones, Grana Padano, queso Pecorino, sal y ajo
