Café tostado

Un problema que afecta la prueba del café natural es el cambio en el comportamiento de los granos durante el tostado. Son muchos los fabricantes que, dedicándose a un minucioso proceso, se preocupan de que los matices y cualidades se reconozcan correctamente en la taza para poder disfrutar de cafés tipo macchiato , latte o cualquiera que sea tu preferido. 

Es en gran medida una cuestión de experiencia porque gracias a ella se conserva la potencia de cualquier tostador y le permite cumplir la promesa de proceso, variedad y asombro con la taza. Para saber más sobre las diferencias en el tostado natural del café, hablé con dos expertos de la industria: Erika Chagoya y Sebastián Ortiz. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron. 

Café recién molido

Tueste y singularidad del café natural

Todo tostador sabe que debe personalizar su tostado según las características específicas de cada lote, como diferentes tipos o procesos. Cada tipo de nuez tiene una serie de factores que lo hacen único y juntos pueden ser muy problemáticos porque su respuesta a la exposición al calor puede variar. Homogeneizar esta diferencia y entender cómo convertir su singularidad en la mejor versión es el objetivo del tostador. 

Para realizar esta transformación con éxito, se debe tener en cuenta que la composición, densidad y materiales del grano tienen propiedades diferentes si el grano es producto de un proceso lavado, semi lavado o normal. 

La función del proceso de tostado

La función del proceso de tostado y extracción es sacarlo a la taza, especialmente el dulzor y los sabores frutales, que son producto de los azúcares conservados en el proceso natural. ¿Cómo se debe tostar el café natural?

Entre la temperatura normal y la temperatura de lavado, el tiempo y por lo tanto la curva de tueste serán diferentes. Erica Chagoya, tostadora de Gradios Deli en la Ciudad de México, explica que “Cuando tuestas normalmente, tienes que dejar reposar los granos más tiempo para que transfieran más calor. Es decir, si los dejas a una temperatura muy alta inicialmente, se no permitirá que las semillas absorban el calor y eso puede liberar toda el agua dentro de las semillas”. El resultado es un “tostado desigual, las semillas no se tuestan adecuadamente y tendrán un sabor entre crudo y quemado”.

Café en polvo

Por su parte, Sebastián Ortiz, consultor de tostadores y baristas en Medellín, Colombia, dice que la temperatura de entrada es importante. Según su experiencia, cuando el café se tuesta normalmente, la temperatura del tostador baja alrededor de un 30 % en comparación con los garbanzos lavados. “Modificamos esto para una curva de tostado más larga y para que el azúcar caramelizado se convierta en un ambiente más lento y más maduro, para que todos los compuestos naturales no se evaporen y el azúcar no se evapore. Se quema”. Para ello es necesario un tueste lento. Erica preguntó cómo difiere el proceso natural de tostar café según el equipo que se esté fabricando. Varía mucho, dice y da algunos ejemplos: “En una tostadora de aire, cuando cambias la velocidad del barril, deberías terminar con más aire, menos quemado y comienzas a calentarte a mayor altura y menos aire.