Los sabores salados y dulces pueden ser una combinación un poco extraña, pero la realidad es que es deliciosa. Es imposible decir con seguridad lo que inició la tendencia de sabores salados y dulces; algunos dicen que se remonta a un artículo promocionando el aumento del caramelo salado en 2008, pero la mayoría está de acuerdo en que los chefs han estado aumentando los postres salados en su menú durante al menos 10 años. Podemos decir con certeza, sin embargo, lo que impulsa el éxito de esta combinación: la ciencia.
La respuesta está en la punta de tu lengua.
Anteriormente se pensaba que ciertas áreas de la lengua podrían detectar ciertos sabores – dulce en la punta de la lengua, sal en la sección media, amargo en la espalda – pero esa teoría fue elaborada por un científico alemán, David P Hänig, hace más de 100 años. Ahora sabemos que las pequeñas protuberancias en nuestra lengua, las papilas, contienen miles de células gustativas con receptores para cada uno de los cinco gustos – amargo, agrio, umami (el sabor zumbado de la década de 2010), salado y dulce – y que están distribuidos uniformemente en toda la lengua. Esos receptores son responsables de enviar la señal a tu cerebro para lo que estás a punto de consumir y saborear.
Y solo recientemente se descubrió que hay papilas gustativas especiales en la lengua que en realidad se activan por la presencia de sabores salados y dulces. Una investigación publicada en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias encontró receptores de azúcar adicionales, llamados SGLT1, en las células gustativas dulces de la lengua.
Estas células solo se activan cuando la sal está presente, y anteriormente se pensaba que vivían exclusivamente en el intestino. Podría explicar por qué el azúcar se mejora en presencia de sal, no silenciada o dominada por ella.
La sal es un potenciador del sabor, y cuando se combina correctamente con algo dulce, crea capas de sabor, esa es una de las razones por las que amamos las palomitas con caramelo o el relleno de pavo. Cuando se logra la estratificación del sabor, el cerebro reacciona con una respuesta biológica positiva de los receptores de sabor, causada por los gustos específicos sensoriales. La razón simplificada por la que anhelamos estos ingredientes es por cómo nuestros cuerpos están conectados.
Los antojos se remontan a los instintos primarios
Nuestros cuerpos reconocen el azúcar como una fuente de energía rápida a la que se puede acceder fácilmente, porque el cuerpo sabe que los alimentos azucarados tienden a tener valores calóricos altos. Así que hace millones de años, cuando la comida era escasa, los cazadores y recolectores dependían de alimentos ricos en azúcar porque eran una buena fuente de energía.
Pero en los tiempos modernos, nuestro amor y profundo deseo de dulces no es para el sustento – es para la felicidad. Cuando se detecta azúcar en la lengua al comer postres, libera dopamina, un neurotransmisor complejo asociado con estímulos gratificantes, en el cerebro. Cuando el cuerpo recibe lo que anhela, esa liberación de dopamina literalmente nos hace felices – y nos hace anhelar más.
Con el azúcar y el cerebro estrechamente entrelazados, la sal proporciona un contrapeso al asociarse más a las necesidades corporales. La sal es crucial para nuestra supervivencia. Es uno de los sabores más adictivos después del azúcar. Nuestros cuerpos excretan sodio regularmente, por lo que ansiamos sal tan a menudo.
La combinación de alimentos salados y dulces es pura dicha para tu cerebro porque el consumo de los dos mejora la función cerebral, reduce el estrés, y los resultados en el cuerpo humano que recibe los minerales necesarios para sobrevivir.
