El huitlacoche es un manjar latinoamericano que crece en plantas de maíz. ¿Cómo puede este hongo del maíz pasar de la pesadilla de un agricultor a una delicia culinaria? Hoy te cuento más a fondo qué es, de dónde viene y, lo más importante, cómo cocinarlo.
¿Qué es el huitlacoche?
El huitlacoche es una enfermedad fúngica causada por el hongo Ustilago maydis que afecta a ciertas variedades de plantas de maíz. Crece en las mazorcas, rodeando y finalmente consumiendo los granos, y se parece a los guijarros. El exterior es de un gris azulado, pero el interior es muy oscuro, casi negro.
Si bien es una enfermedad fúngica, en México, el huitlacoche se considera un manjar y se usa en una variedad de recetas diferentes. Por ejemplo, es común ordenar unas deliciosas quesadillas de huitlacoche en la comida a domicilio cerca de mi ubicación actual, las puedes encontrar tanto en restaurantes como en la famosa comida callejera.
Este producto puede ser difícil crecer de manera confiable, ya que necesita mucha lluvia y solo crece con maíz orgánico. Sin embargo, fuera de México, por lo general no se considera deseable y los agricultores usan fungicidas para evitar que crezca o, a veces, simplemente destruyen las plantas infectadas. Los agricultores han desarrollado cepas de maíz que tienen resistencia a los hongos del maíz.
¿De dónde viene?
Se encuentra principalmente en México, la palabra es náhuatl, un idioma usado por los aztecas y que todavía se habla en el centro de México en la actualidad. Los orígenes se remontan a esta época, y es probable que se haya disfrutado incluso antes.
El maíz era una parte central de la dieta azteca y cultivarlo inevitablemente conducía al huitlacoche. En lugar de desperdiciar este hongo, los aztecas se dieron cuenta de que era un ingrediente delicioso por derecho propio.
No solo los aztecas usaban huitlacoche; las tribus nativas americanas Hopi y Zuni también lo han estado usando durante siglos en la cocina y con fines medicinales y ceremoniales. La tribu Hopi lo llamó nanha, cosechándolo cuando era joven y cuando estaba más tierno. La tribu Zuni lo consideraba un símbolo de vida. Cuéntanos en los comentarios si te gusta comer quesadillas de esta nutritiva especialidad mexicana.
